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知っとく健康コラム

牛乳の「おいしさ」と、牛乳にやさしい「低温殺菌」2004/06/15

前回、5月11日の「知っとく健康コラム」では、ひまわり太郎の考える「牛乳のおいしさ」についてお話させていただきました。

身近なところで生産される、素性のはっきりした新鮮な生乳を、その自然の風味や栄養をそこなわないようにやさしく殺菌、充填された牛乳。ひまわり太郎は、そのあたりに徹底的にこだわって、本当の「おいしさ」を追求していきたいと思っております。

そこで今回は、「やさしく殺菌」という部分にスポットをあてて、牛乳の殺菌方法と風味、栄養成分の関係について少しお話してみますね。それでは、はじまりはじまり~

牛乳の殺菌方法

皆さん、牛乳の殺菌方法にはどんな種類があるかご存知ですか?お手元の牛乳パックの側面、四角い枠で囲まれた部分をご覧になってみて下さい。「殺菌」と書かれた項目の右に何と書かれていますか?牛乳の殺菌方法は、世界標準として、基本的に3種類の方法に大別されます。

超高温殺菌

日本やアメリカで多く出回っているのがこの殺菌方法で殺菌された牛乳。125℃~130℃の超高温で2秒~3秒間殺菌する方法です。瞬間的に殺菌しますので、一度に大量の商品を製造するのに適しており、日持ちもするので、日本で牛乳と言えば、ほとんどの商品がこの殺菌方法を採用しています。

高温殺菌

72℃~85℃で15秒以上時間をかけて殺菌する方法。超高温ではないので、殺菌の際に発生する「加熱臭」をある程度押さえられます。ヨーロッパの多くの地域でこの方法を採用しています。

低温殺菌

62℃~66℃で連続的に30分間殺菌する方法。身体に害を及ぼすおそれのある雑菌を死滅させるのに充分で、有用な菌はある程度残す事ができる殺菌方法。かの有名なパスツールが考案した方法なので、「パスチャライズ」とも呼ばれます。大量生産には向いていず、また、日持ちも超高温殺菌の牛乳ほどしないので、まだまだ日本ではあまり普及していません。ヨーロッパでは、やはりこの方式が多いようですね。

「加熱臭」は発生せず、生乳の風味がそのまま活かされているのでとても飲みやすいのが特徴です。

番外-ロングライフ牛乳

140℃~150℃で2秒~5秒ほど「滅菌」するもので、風味、成分ともかなり痛めつけられています。長期保存可能なので、低温流通が難しかったりする場合に利用されますね。

殺菌温度が栄養成分に与える影響

牛乳は、きちんと加熱殺菌しないと、身体に害を及ぼす恐れのある菌に汚染されてしまう可能性があります。そこで加熱殺菌する訳ですが、その殺菌温度によって、栄養成分への影響も違ったものになります。

100℃を超える高温で殺菌した場合、有用な乳酸菌なども死滅しますし、タンパク質も少し変成すると言われています。熱に弱いミネラルも失効してしまいますね。

有害な菌はしっかり死滅させなければなりませんが、その、最低の加熱条件で殺菌すれば、乳酸菌やミネラルが失効せずに牛乳のなかに残り、タンパク質なども身体に良い状態で残されることになります。

殺菌温度が風味に与える影響

皆さん、搾りたての生乳の風味をご存知ですか?実は、意外なほどすっきりした、雑味のない風味なんです。牛乳のもつ豊かなコク味がそのままストレートに出て来た感じで、その他の余分な味や香りはまったく加わっていません。

超高温殺菌の牛乳を小さい頃から飲んで来た日本人には、その「加熱臭」をコク味と勘違いされている方も大変多くいらっしゃいます。本当の牛乳の味は、さっぱりした、生乳そのもののシンプルなおいしさなんです。

牛乳の本当の「おいしさ」

前号でも書きました。本来、「おいしい」という感覚は主観的なもので、自分が「おいしい」と思えば「おいしい」わけです。しかし、搾りたての生乳の「おいしさ」が牛乳の「おいしさ」であると考えれば、断然低温殺菌の牛乳が「おいしい」のは間違いありません。

事実、小さいお子様に「低温殺菌牛乳」を飲ませ始めますと、「超高温殺菌牛乳」には見向かなくなります。これ、極論のようですが、ひまわり太郎は自分の子供で試してみましたので間違いございません。ぜひ一度やってみて下さい。

低温殺菌牛乳の問題点

しかし、低温殺菌牛乳にも問題点があります。それは、新鮮で、清浄な原料乳を使用しないといけない、ということです。鮮度が落ちていたり雑菌が多かったりする生乳では、低温殺菌処理では商品になりません。そこで、低温殺菌するメーカーは、酪農さんと協力して、より清浄な生乳を生産してもらい、より新鮮な状態で工場へ運んで充填しなくてはならないのです。これって結構大変なことなんですね。

また、「消費期限」という、製造充填してからできるだけ早く飲んでいただきたい商品に使用される日付表示になります。ただし、この消費期限以内に飲んでいただければ、確実に、新鮮でおいしい牛乳をお楽しみいただけるということになります。

ひまわり乳業の低温殺菌牛乳の「えっへん!」

ひまわり乳業が低温殺菌している牛乳には、「ひまわり低温殺菌牛乳(200mlビン)」「まごころ牛乳(200mlビン)」「ひまわり低温殺菌牛乳(1000mlパック)」「ひまわり低温殺菌牛乳(500mlパック)」「ひまわり低温殺菌牛乳(200mlパック)」などがあります。20年以上前から取り組んでいますので、日本では低温殺菌についてはかなり長い実績をもつ乳業メーカーです。えっへん!

上で述べました問題点を解決するため、地元の酪農さんと緊密に協力し、清浄で新鮮な生乳を利用する体制を構築しているのです。えっへん!

また、日本では数社しか導入していない「連続式低温殺菌システム」を北欧から導入、安全で正確な低温殺菌処理をおこなっています。この方式、タンクに溜めて加熱する方法に比べ、飛躍的に正確な温度と時間を設定できるため、最先端の低温殺菌システムと言われています。

導入してみてわかったことがあります。タンク式にくらべて断然風味が良くなりました。より搾りたての生乳の風味に近づいていたのです。これにはひまわり太郎もびっくりしました。これもやっぱり「えっへん!」ですね。


今回は、牛乳の「おいしさ」のポイントである「やさしく殺菌」という部分にスポットをあててお話してみました。 いかがでしたか?

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