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知っとく健康コラム

牛乳の「おいしさ」ってなんだろう?2004/05/11

最近、スーパーの牛乳売り場へ行ってみますと、商品名に「おいしい」のついた牛乳や乳製品が氾濫してますね。「おいしい」という感覚はあくまでも主観的なものであるはずですが、これはいったいどうしたことでしょう?「おいしい」と主張する商品は、何がどう「おいしい」のでしょう?

今回の健康通信では、牛乳の「おいしさ」についてじっくりと考えてみたいと思います。

「おいしい」という主観的な表現を商品名に付けていいの?

牛乳の商品名やパッケージに表示する内容については、公正取引委員会の下部組織である「全国飲用乳公正取引協議会」が厳しくチェックしています。例えば「新鮮な生乳」という言葉。これは、その商品が何に比べてどう「新鮮」か、という客観的な証明がない限り、つけてはならない文言なのです。個人の主観によって左右される表現は、お客様の誤解を招くので避けましょう、というのが基本方針なんですね。ところが、「おいしい」という表現だけは、近年、とある大手メーカーの商品名に使用されて以来、どういう訳か、なしくずしに認められてきてしまった経緯があります。そこで、各社あわてて「おいしい」と称する商品を市場に投入したため、売り場に「おいしい」があふれる結果となったのであります。

牛乳の「おいしさ」ってなんなんだろう?

牛乳は、当たり前の話ですが、牛から搾られた自然の恵みそのものですね。ですから、その、搾られたまんまの状態ですぐに飲むのが一番「おいしい」の基準になることは間違いないと思います。

つまり、搾った直後の状態に、まったく余分な風味が加わっていないということ。これが、牛乳の「おいしさ」の根本・基本・大前提となるのでしょうね。実際、牧場で飲んだ搾った直後の生乳がとてもおいしかった、という話は良く聞きます。

そこで、各社、できるだけ「余分」な風味が加わらないように工夫して「おいしい」と称する商品を製造しているのです。

牛乳の「余分」な風味ってどんなものがあるの?

では、生乳に加わってしまう「余分」な風味にはどんなものがあるんでしょう。 お店の売り場で「牛乳」を手に取ってみてください。商品名の近くに「種類別牛乳」「生乳100%使用」と書いてあれば、それは、生乳そのものに殺菌等の処理を加えて充填した商品ということになります。つまり、お水も含めて、牛乳以外の成分はまったく加えられていないことを意味しています。だから、牛乳以外の成分の風味が加わることはありません。

と、言うことで、加わるのは、牛乳そのものの風味変化なのであります。例えば「脂肪酸化臭」。

生乳は、通常、搾られてすぐに殺菌充填されるわけではありません。北海道などから長距離運ばれてくる場合もありますし、大手メーカーを中心に広域流通が当たり前になっていますので、工場に入荷するまでに数日を経過している場合があります。そうしますと、生乳の脂肪分が空気によって酸化され、少しイヤな臭いが出るようになります。

例えば「加熱臭」。日本の牛乳は、通常、125℃~135℃くらいで2秒~4秒間殺菌されています。このような超高温になりますと、タンパク質が変成して、いわゆる「焦げ臭」のような風味が加わってしまいます。

他にも色々とありますが、このあたりが代表的なものですね。

「余分」な風味が加わらない工夫

そこで、メーカーは「余分」な風味が加わらない工夫をするのであります。 例えば、充填方法を工夫することで、搾乳してから長い時間経過した生乳でも、イヤな風味をしないようしすることができます。充填した後も、比較的長い間、イヤな風味が出てくるのを押さえ込むことを目指しています。

「加熱臭」は、殺菌温度を下げて長時間ゆっくりと加熱することで防ぐことができます。この方法は、「低温殺菌」と呼ばれますが、超高温殺菌のように日持ちしないので、広域物流には適していません。

ひまわり太郎の考える牛乳の「おいしさ」

ひまわり太郎は考えました。「余分」な風味が加わらない本当の方法を。自然の力を利用し、自然にできるかぎり近い状態でお届けし、自然にできるだけ近い状態で飲んでいただくこと。これに尽きます。

長期間保たそう、広域で生乳を流通させよう、と考えるからややこしい工夫が必要になってくるのであります。

それよりも、近くの牧場で搾られた生乳をすぐに工場へ運んできて、タンパク質などが変成しないように低温でやさしく殺菌し、できるだけ早くお客様に飲んでいただくようにするのが一番良い方法だと。これが、牛乳の本当の「おいしさ」を楽しんでいただく唯一の方法だと、ひまわり太郎は考えるのです。 ほとんどの生乳を高知県内の酪農さんから集荷しているひまわり乳業は、この本当の「おいしさ」を追求できる素晴らしい条件に恵まれています。牛乳本来のおいしさをお望みであれば、ひまわり「低温殺菌牛乳」や「まごころ牛乳」を一度おためしください。きっと「目から鱗」です。ひまわり太郎が保証しますね。

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